受託施設の厨房で調理を行う、いわゆる「現地調理」を社是としてきたLEOC。
2023年に開発した完全調理済み商品であるLEOC Ready-made（レオック レディメイド）は、
一見その方針を大きく転換するもののように受け止められてきました。
今回はその開発秘話、そして現地調理のサービスからReady-madeへ連綿と受け継がれる思いに迫ります。
番匠：私は新卒で全食という給食会社に入社して、そこがいくつかの会社と合併してLEOCになったので、実質的にずっと同じ会社にいます。最初は病院、次に有料老人ホームのお食事に携わって、その後は本社で献立作成をしたり、事業所栄養士のフォローをしたり、新しいサービスの開発に携わったりと、いろいろやってきました。
大崎：私も新卒でLEOCに入社しました。8年間くらい病院の事業所で勤務した後、本社に異動してきて今に至ります。私は、病院事業所の献立作成や業務フォローを長くやってきました。完全調理品にはReady-madeの構想前に携わっていて、その経緯からいま商品開発をしています。
番匠：例えば、食べ物を口に入れて、噛んで飲み込むまでの知識ですね。口がうまく開かないから、一口が小さくないと口に入らないとか。だからといって細かく刻んでも、唾液がうまく出ないから、口の中でバラバラになってまとめられないとか。知識というよりそういう「気づき」が、現場での使いやすさに直結すると思っています。
大崎：私は、栄養価の決まりや塩分量・食材の制限といった部分を意識しています。味つけの時に塩分量を抑えて、だしや旨味を生かすようなものにするとか。Ready-madeでは45日の通常献立だけでなく、病院食献立も28日サイクルで用意しているので、全体の栄養価も踏まえた開発をしています。
番匠：あと大崎さんは、複数の病院で経験を積んできた経験が大きいと思います。この施設ではOKでもあの施設ではNGというルールが、病院の場合だとよくあります。でもLEOCは委託給食の実績が豊富なので、さまざまな制限を想定した商品開発ができています。
大崎：そうですね・・・。高齢化や労働人口の減少で、施設さまが今まで通りの食事を提供するのが難しくなっていることも、理由のひとつだと思います。でもあえてLEOCがそれをやる理由は、「どんな食事であれ、おいしくないと意味がない」ということではないかと思います。
番匠：私たちが開発で大切にしているのは、「『おいしい』は譲らない」ということ。現地調理で大切にしてきたことと変わりません。「既製品なんてこんなものだよね」って、がっかりさせたくないんです。できるだけ手作りに近い、もしくは手作りを超えるぐらいの「おいしい」を目指しています。
